 だしの本
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更科四代目が書き下ろす本格的な出汁の本。ダシの文化、技術を今に伝える 出汁の文化、技術を今に伝える本格的な出汁の本 長く在庫切れだったが、このたび多くのリクエストにお答えして改訂再版。更科四代目が書き下ろす本格的なだしの本。だしの文化、技術を今に伝える。姉妹編「麺類杜氏必携」「蕎麦つゆ江戸の味」と併せて読んでいただきたい。 目 次 序章 世界のだし・日本のだし だしの進化論 だしの横綱・節類と昆布 「鰹節」の味覚を探る 時代とともに移ろう”だし文化” 第1章 だしの歴史 原始・古代 中世 近世 近代・現代 第2章 節類及び昆布の製法 当世だし加工事情 鰹節のつくり方−改良法による本枯節 昆布採取の方法 第3章 節類及び昆布のダシの種類 節類の種類 昆布の種類 第4章 節類及び昆布の成分 鰹節と昆布の成分をみる だしの成分をみる 第5章 ダシの引き方 文献にみるダシの引き方 鰹節だしの引き方 昆布だしの引き方 第6章 だしの友達 塩／砂糖／酢 味醂／味噌／醤油 第7章 ダシの使い勝手 八方煮出汁 土佐醤油 八方汁 かえし 味付けのバランス 味噌汁 著者紹介 ■ 藤村和夫（ふじむら かずお
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 蕎麦つゆ江戸の味
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老舗の元主人が教える「江戸の味」の極意 有楽町「更級」4代目である著者が、自らの経験と豊富な知識をもとにまとめた「江戸の味」の極意。現在の料理界における「つゆ」の位置づけなどのウンチクから、「つゆ」づくりの基本といった企業秘密まで暴露している。そば好きもそうでない人も、一度読んだらそばが食べたくなること請け合い。 目 次 1章 日本の「つゆ」事情 蕎麦も大切、「つゆ」も大切 しょうゆと日本人 「だし」のうま味の構成 2章 「江戸の味」への道 蕎麦つゆの地位 醤油以前 蕎麦つゆの成立 醤油の成立 かつお節の成立 味噌の普及 砂糖の普及 江戸の味の確立 3章「蕎麦つゆ」づくりの基本 だしの引き方 かつお節 かつお節の削り方 「はな」の投入量 煮詰めと火加減 「はな」の厚さと煮沸時間 出汁の濃度 出汁の煮詰め方 詰めた出汁 吸う汁と絡む汁 出汁の詰め加減 アクの話 出汁のうま味を左右するイノシン酸 「かえし」というもの 合わせ方とバランスの取り方 味のバランスの資格化 微調整の基本 4章 江戸の味の「復活」 蕎麦つゆの哲学 実例と解説 著者紹介 ■ 藤村和夫（ふじむら かずお） ■ 昭和
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 冷麺のたれ（I）
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 冷麺のたれ（T）
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内容量：一人分
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 夏のバラエティセット A
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本場長崎の味「ちゃんぽん・皿うどん」、夏の涼味「冷やし中華」 長崎開港シリーズの「出島カリー」をセットにした、夏の詰め合わせです。 ちゃんぽん 100g1人前×3袋・皿うどん 120g2人前×2袋 ●賞味期限 90日(常温冷暗所) 出島ビーフカリー 230g1人前×3箱 ●賞味期限 1年(常温冷暗所) 冷中華 冷し中華風味110g×3袋 冷中華 ごまだれ風味110g×3袋 ●賞味期限 60日(常温冷暗所)
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 夏のバラエティセット B
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本場長崎の味「皿うどん」、夏の涼味「冷やし中華」 長崎開港シリーズの「出島カリー」をセットにした 夏の詰め合わせです。 皿うどん 120g2人前×2袋 ●賞味期限 90日(常温冷暗所) 出島ビーフカリー 230g1人前×3箱 ●賞味期限 1年(常温冷暗所) 冷中華 冷し中華風味110g×2袋 冷中華 ごまだれ風味110g×2袋 ●賞味期限 60日(常温冷暗所)
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 無農薬緑豆はるさめ 100g
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マクロビオティック食品 販売元：オーサワジャパン原材料：無農薬栽培緑豆でんぷん（中国山東省産）
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 盛岡発 温めん（生）
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内容量：4人前（麺160g×4 スープ・ラー油38g×4） 賞味期間：60日
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 長崎皿うどん134g
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麺は、無かんすい麺で、国産小麦粉を100％ 使用。スープには化学調味料を一切使用せず、 本場長崎の味を再現しました。 販売元：健康フーズ
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 三角麺詰合せST30
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【内容量】しなやかざるうどん(三角麺)200g×6入 香り立ちざるそば(三角麺)200g×4入 めんつゆ70g×6入 そば茶8g×5入 【賞味期間】100日 麺の革命！戸田久が生み出した新しい麺のカタチ。 新製法により早ゆで、つゆのりが良い、のびにく い、美味しい、その秘密は麺の断面が■四角でも ない。●丸でもない。▲三角だから！厳選した小 麦粉だけを使い、最高の技から作り出された伸び にくくて腰のある今までに無い新しい食感とその 美味しさを是非お楽しみ下さい。
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 甲州ほうとう「かくし甲斐路めん」 FN50
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一般のうどんと違い、ほうとうは麺をゆでた湯を捨てずにそのまま煮込んで食べる料理なので、無添加・無塩は特にこだわりました。 さらに「かくし甲斐路めん」の特徴は独自の装置を使い徹底した温度管理により、生麺の風味を損なうことなく60日間の保存が可能で、ほうとうに使う麺として極めて優れた品質を持っています。 味噌は「ほうとう用」として、米こうじと麦こうじを独自に配合したこだわりの無添加味噌です。 乾麺は、竹の竿に干した麺を一本づつ抜き取る手作業で丁寧に作った一級品です。 内容量 生ほうとう300g×3袋 かぼちゃ粉入り生ほうとう300g×2袋 無添加味噌100g×5袋 乾うどん180g×6袋 乾そば180g×3袋 計33食分 配送方法 常温便 賞味期限 60日間 生産者名 有川商事（株） ［山梨県甲府市］
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 甲州ほうとう「かくし甲斐路めん」 NF30
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一般のうどんと違い、ほうとうは麺をゆでた湯を捨てずにそのまま煮込んで食べる料理なので、無添加・無塩は特にこだわりました。 さらに「かくし甲斐路めん」の特徴は独自の装置を使い徹底した温度管理により、生麺の風味を損なうことなく60日間の保存が可能で、ほうとうに使う麺として極めて優れた品質を持っています。 味噌は「ほうとう用」として、米こうじと麦こうじを独自に配合したこだわりの無添加味噌です。 乾麺は、竹の竿に干した麺を一本づつ抜き取る手作業で丁寧に作った一級品です。 内容量 生ほうとう300g×3袋 乾ほうとう180g×4袋 無添加味噌100g×7袋 計17食分 配送方法 常温便 賞味期限 60日間 生産者名 有川商事（株） ［山梨県甲府市］
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 甲州ほうとう「かくし甲斐路めん」 NK30
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一般のうどんと違い、ほうとうは麺をゆでた湯を捨てずにそのまま煮込んで食べる料理なので、無添加・無塩は特にこだわりました。 さらに「かくし甲斐路めん」の特徴は独自の装置を使い徹底した温度管理により、生麺の風味を損なうことなく60日間の保存が可能で、ほうとうに使う麺として極めて優れた品質を持っています。 味噌は「ほうとう用」として、米こうじと麦こうじを独自に配合したこだわりの無添加味噌です。 内容量 生ほうとう300g×4袋 かぼちゃ粉入り生ほうとう300g×2袋 無添加味噌100g×6袋 計18食分 配送方法 常温便 賞味期限 60日間 生産者名 有川商事（株） ［山梨県甲府市］
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 甲州ほうとう「かくし甲斐路めん」 NK20
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一般のうどんと違い、ほうとうは麺をゆでた湯を捨てずにそのまま煮込んで食べる料理なので、無添加・無塩は特にこだわりました。 さらに「かくし甲斐路めん」の特徴は独自の装置を使い徹底した温度管理により、生麺の風味を損なうことなく60日間の保存が可能で、ほうとうに使う麺として極めて優れた品質を持っています。 味噌は「ほうとう用」として、米こうじと麦こうじを独自に配合したこだわりの無添加味噌です。 内容量 生ほうとう300g×2袋 かぼちゃ粉入り生ほうとう300g×2袋 無添加味噌100g×4袋 計12食分 配送方法 常温便 賞味期限 60日間 生産者名 有川商事（株） ［山梨県甲府市］
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 あわめん（乾燥）200g
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古来より食されてきた雑穀である「あわ」につなぎとしてタピオカ澱粉を使用して仕上げた麺です。そば粉や小麦粉を一切使用せず、専用工場にてのど越しとコシのある麺に仕上げました。中華風スープにも良く合いますので、ラーメン風に調理しても美味しく召し上がれます。新潟県の名水100選に選ばれた天然水を仕込みに使用しました。原材料名：うるちあわ（中国産）、タピオカ澱粉（タイ産）注意事項：直射日光・高温多湿の所を避けて常温で保存して下さい。油で揚げると生地が膨張して油が吹き出す恐れがありますので、麺は（乾麺・茹で麺ともに）油で揚げないで下さい。 販売元： 創健社
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